Monthly Archives: October 2012

Jachnoon oder: meine kulinarischen Albträume

„Ihr kommt doch morgen zum Jachnoon?“ fragt meine Schwiegermutter uns jeden Freitag abend. Und jedes Mal antworte ich begeistert „Nein!!“
Sie wird nicht locker lassen und trotzdem in einer Woche wieder fragen, weil sie weiß, dass ich hin und wieder doch über meinen Schatten springe und zum Jachnoon Essen am Samstag morgen erscheine.
Jachnoon ist ein jemenitisches Teiggericht, das mit hart gekochten Eiern und einer würzigen Tomatensauce am Shabbat gegessen wird. In Israel wird es hauptsächlich von jemenitischen Familien zelebriert, die das Gericht in Ehren halten und es jedes Wochenende aufs Neue zubereiten.
Meine Schwiegermutter hat jemenitische Wurzeln und es war ihr von Anfang an wichtig, dass ich regelmäßig in den Genuß dieser Tradition komme. Als ich Jachnoon zum allerersten Mal sah (von essen will ich gar nicht sprechen), wusste ich bereits, dass wir beide – ich und die Teigrollen – keine engen Freunde werden würden.

Man braucht zur Zubereitung des Teigs viel Mehl, Öl, Butter und Zucker. Irgendwie wird alles vermischt und dann dünn ausgewalzt. Anschließend wird der Teig wie ein Strudel wieder zusammengerollt und zu etwa 10 cm langen Rollen geschnitten. Vielleicht wird der Teig auch erst in Portionen aufgeteilt und dann einzelne Rollen hergestellt, so genau nehme ich das hier nicht. Bei der Verarbeitung kommt letztlich jedenfalls so viel Öl auf den Teig, dass am Ende die Rollen vor lauter Fett nur so triefen…
Das ganze wird über Nacht im Ofen gebacken. Die Eier übrigens auch. Man kocht die Eier nicht im Wasser, sondern legt sie zum Jachnoon Teig dazu. Deshalb sind die harten Eier am Ende auch nicht schön weiß mit gelb in der Mitte, sondern bräunlich grau.
Lediglich die Tomatensauce ist wirklich genießbar.
Das fertige Jachnoon wird portionsweise auf Tellern serviert, dazu ein bis zwei harte Eier und ein Schälchen mit Tomante Salsa, in die man die Teigrollen dipt.

Meine Schwiegermutter schwört darauf. Es sei zudem ein gutes Hausmittel bei Magenbeschwerden (ich persönlich habe vielmehr den Eindruck, dass Magenbeschwerden eher eine Folge von Jachnoon sind und meine Schwiegermutter die Kausalzusammenhänge vertauscht). So wird also in jemenitischen Familien der Shabbat begonnen. Meine Anregung, doch mal die bayerische Variante mit Weißwurst Frühstück zu probieren, hat bislang jedenfalls noch keinen Anklang gefunden…

Bild von cooks.co.il


סינייה

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מצרכים:

2 חצילים

חופן גדול של עגבניות

שרי כוס 1 של טחינה

צנוברים (רק כמה לפיזור בסוף)

2 שיניי שום פלפל

פפריקה אדומה (חריף)

פטרוזיליה

המתכון המקורי למנה הזו הוא מלבנון והוא מוכן עם כבש טחון. היות ואני צמחונית, הכנתי גרסת פריסטייל ללא בשר. סינייה המתאים כתוספת או מנה ראשונה, ואני מגישה עם לחם וסלט.

אז, אני מתחילה עם המוזיקה. אני צריכה אווירה בבישול. בעלי צוחק עליי כשאני עומדת במטבח ומבשלת, משום שאז מתנגנת ברקע מוסיקה משנות השישים וחתיכות פטרוזיליה זרוקות בכל מקום. זה יקרה שוב היום כי פטרוזיליה הולכת טוב עם סינייה ….

לאחר שהמוזיקה ברקע, יש לחמם את התנור ל 220 מעלות. לאחר 15 דקות הוא חם מספיק וניתן להכניס את החצילים (שלמים, לא מעובדים). החצילים מוכנים כשהם רכים.

בינתיים, אני מכינה את הטחינה. בישראל, הטחינה נחשבת כמזון בסיסי וזמינה בכל בית. עד כמה שידוע לי, בגרמניה ניתן להשיג טחינה רק בחנויות טבע ובריאות. אתם יכולים להשתמש בטחינה גולמית או לערבב עם מים ולהוסיף את השום, פטרוזיליה, פלפל ותבלין פלפל אדום. הטחינה צריכה להיות עיסה אחידה ללא גושים. אז אם אתם מוסיפים מים יש לערבב טוב מלמטה  ולהמשיך עד שהעיסה אחידה  וחלקה. היתרון בלערבב טחינה עם מים הינו במרקם הפחות סמיך שנוצר ובאופן כללי,בטחינה קלילה יותר.

כשחצילים מוכנים, אתם יכולים להניח אותם בזהירות בקערה.בשר הפרי יכול להיפרד בקלות  מהקליפה וניתן לעשות זאת בכף. מתבלים במלח ופלפל. הקליפה השחורה אינה נחוצה.

עכשיו לחתוך את העגבניות לחצי ולהניח אותן בשולי תבנית אפיה.את תערובת החצילים מניחים במרכז. אופים בחום של 180 מעלות במשך רבע שעה.

לאחר מכן, שופכים את הטחינה מעל העגבניות והחצילים ומפזרים צנוברים מעל. אופים שוב במשך 10 דקות בתנור עד שהטחינה היא מעט חומה.

מיטב מגישים חם.

 

בתאבון!


Siniyeh – vegetarisch

Zutaten:

2 Auberginen
Eine große Hand voll Cocktail Tomaten
1 Glas Tahina (Sesampaste)
Pinienkerne (nur ein paar zum Drüberstreuen am Ende)
2 Knoblauchzehen
Pfeffer
Rotes Paprikagewürz (scharf)
Petersilie

Das Originalrezept für dieses Gericht kommt aus dem Libanon und wird mit Lammhack zubereitet.
Da ich seit Ewigkeiten Vegetarierin bin, hab ich eine Variante ohne Fleisch gefreestylt. Meine Siniyeh eignet sich als Beilage oder Vorspeise und ich serviere dazu Brot und Salat.

Also, ich fange an mit der Musik. Zum Kochen brauch ich Atmosphäre. Mein Mann macht sich oft über mich lustig wenn ich in der Küche stehe, weil dann meistens Musik aus den 60er Jahren aufgedreht ist und überall Petersilienschnipsel herumliegen. Das wird heute wieder passieren, weil Petersilie sehr gut zur Siniyeh passt….

Nachdem die Musik im Hintergrund läuft, den Ofen auf 220 Grad stellen. Nach einer Viertelstunde ist er ausreichend heiß und man kann die (ganzen, unbearbeiteten) Auberginen hineinlegen. Auf ein Rost in der oberen Hälfte, darunter noch ein Rost mit Aluminium auslegen, denn die Auberginen müssen eine knappe Stunde im Ofen liegen und verlieren dabei Flüssigkeit, die heruntertropft.
Die Auberginen sollten immer mal wieder gewendet werden, damit sie am Ende gleichmäßig gegrillt herauskommen.
Dass die Auberginen fertig sind erkennt man daran, ob sie zusammenfallen. Solange sie noch fest sind, ist das Fruchtfleisch innendrin nicht weich genug.

In der Zwischenzeit bereite ich die Tahina vor. In Israel gehört Tahina zu den Grundnahrungsmitteln und ist in jedem Haushalt vorhanden. Mein Wissensstand ist der, dass man Tahina in Deutschland in Bioläden und in indischen Lebensmittelläden findet.
Man kann Tahina entweder direkt verwenden, oder mit Wasser vermischen und Knoblauch, Petersilie, Pfeffer und rotes Paprikagewürz dazugeben. Die Tahina sollte eine gleichmäßige Paste ohne Klumpen sein. Wenn ihr also Wasser daruntermischt, muss die Paste so lange gerührt werden, bis sie glatt ist.
Der Vorteil der mit Wasser vermischten Tahina ist, dass sie leichter ist, was dem Geschmack der Siniyeh sehr zu Gute kommt.

Sobald die Auberginen fertig sind, kann man sie vorsichtig in eine Schüssel legen und öffnen. Das Fruchtfleisch lässt sich nun sehr leicht mit einem Löffel herauslösen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die schwarze Schale wird nicht verwendet.

Nun die Tomaten halbieren, in eine Auflaufform an den Rand legen und die Auberginenmasse in die Mitte platzieren. Im Ofen bei 180 Grad etwa eine Viertelstunde backen.

Anschließend die Tahina über die Tomaten und Auberginen geben und Pinienkerne darauf streuen.
Nochmal für 10 Minuten in den Ofen, bis die Tahina etwas braun wird.

Am besten heiß servieren.

Bil-hana’ wa ash-shifa!

photos by Saskia


Leise Töne

Am Strand von Tel Aviv spielte heute abend ein Trio aus zwei Violinen und einem Cello. Während im Hintergrund die Sonne unterging, versammelten sich immer mehr Menschen, um der klassischen Musik zu lauschen. Überhaupt sieht man in der Stadt viele virtuose Streicher. Das Tel Aviv der leisen Töne begeistert mich immer wieder aufs Neue.

photo by Saskia


Auf dem Kamelrücken

Nur wenige Kilometer hinter mir liegt Syrien. Mein Blick schweift zum See Genezareth. Von hier aus sieht man ihn nur in der Ferne, wie ein Spiegel liegt er zwischen den Hügeln. Der Sommer ist vorüber und bald beginnt die regenreiche Zeit. Die Landschaft in dieser Region Israels blüht im Frühjahr auf und wird saftig grün. Jetzt, im Herbst, ist jedoch alles von der Sonne verbrannt und die Erde orangebraun. Am Abendhimmel ragen barocke Wolkengebäude auf und die letzten Sonnenstrahlen tauchen alles in ein unschuldiges Rosa.

Von Tel Aviv fährt man gut zwei Stunden bis zum See Genezareth. Noch eine Kaffeepause dazu und ein Stau, und schon sind es fast drei. Ich erreichte den See gegen halb zehn Uhr morgens und besuchte als erstes das griechisch orthodoxe Kloster in Kafarnaum. Zwischen Bananenplantagen und Orangenhainen liegt es relativ unscheinbar am nördlichen Ufer. Eigentlich erwartete ich mir nicht allzu viel. Als ich die Anlage betrat, wuselte gerade eine russische Reisegruppe herum und ich wollte schon fast wieder auf dem Absatz kehrt machen. Zum Glück hielt mich etwas davon ab und so ging ich den Weg entlang auf die Kirche zu. Sie ist gesäumt von einer Gartenanlage mit uraltem Baumbestand. Auf dem Gelände laufen Pfaue herum und es gibt ruhige Ecken, von denen aus man einen phantastischen Blick über den See hat.

Als ich die Kirche betreten wollte, kam gerade ein Mann heraus und bekreuzigte sich dreimal. Ich ging hinein mit dem Gefühl, dass mich sicher gleich jemand ansprechen würde. So wie in Rom und Neapel, wo ich sah, wie die katholischen Türsteher an Touristinnen herantraten und sie baten, doch ein anderes Mal wiederzukommen, in längerer Kleidung. Jedoch passierte nichts. Ich stand vollkommen unbehelligt mit meinen Shorts in der Kirche und lauschte der Musik. Die meisten Frauen um mich herum trugen ein folkloristisches dreieckiges Kopftuch, unter dem Kinn verknotet. Als die Kirchenglocken zu läuten begannen, wurde mir richtig bewusst, wie lange ich schon keine mehr gehört habe.

Der eigentliche Grund für meinen Abstecher in diese Gegend war jedoch Gamla. Als ich das letzte Mal hier war, konnte ich die Wanderung zu der antiken Stätte nicht machen und wollte es unbedingt jetzt nachholen. Am Besten man geht in der Mittagszeit, wenn die Sonne im Zenit steht und es nirgendwo Schatten gibt. Dann erlebt man die Strapazen der Menschen von vor über 2000 Jahren auch gleich hautnah.
Gamla kommt von dem Wort Gamal, was auf Hebräisch Kamel bedeutet. Den Namen hat der Ort von seinem Hügel, der aussieht wie ein Kamelrücken. Dort, wo heute Ruinen und Steinhaufen liegen, sollen einmal 5000 Menschen gelebt haben. Es fällt mir schwer, mir das Leben dieser Menschen vorzustellen. Die Gegend ist bergig und rau, ebene Wege gibt es kaum. Man geht entweder bergauf oder bergab. Weiter unten hört man einen Fluss plätschern. Ob die Menschen den langen Weg bis nach unten und wieder heraufgeklettert sind, um von dort Wasser zu holen? Ich will bei dieser Hitze gar nicht darüber nachdenken. Angeblich soll Gamla eine wohlhabende jüdische Stadt gewesen sein. Was genau Wohlstand für die damalige Zeit bedeutet, weiß ich nicht so genau. Auf einer Tafel steht, dass die Stadt mindestens vier Mikwen, also rituelle Wasserbecken, besaß. Mein von der Moderne weichgespültes Empfinden kann jedoch selbst mit großem kreativen Aufwand darin keinen Luxus erkennen.
Auf dem Weg vom Ausblickpunk des Nationalparks bis nach unten zum Kamelrücken wandert man vorbei an vielen Tafeln, die von Kriegen erzählen, die hier einst stattfanden. Die Menschen mussten sich zwischen dem 6. Jahrhundert v.Chr. und dem ersten Jahrundert n. Chr. ständig verteidigen, verloren ihre Stadt, eroberten sie zurück und verloren sie wieder.

Über den Schluchten ziehen Adler ihre Kreise. Ihre Rufe dringen durch die Stille. Ich bin fasziniert von diesen Tieren. Wenn es nicht so heiß wäre und ich nicht ständig an ein klimatisiertes Restaurant denken müsste, würde ich diesen Moment wohl noch länger genießen. Ich mache mich an den Aufstieg zurück zum Ausgangspunkt meiner Wanderung.
Die Gegend um den See Genezareth ist bekannt für ihre gute ländliche Küche. Wer hier also nach Sushi sucht, ist völlig fehl am Platz. In Moshav Ramot finde ich ein Restaurant mit Ausblick über den See und die umliegende Landschaft.

Wie Gott in Frankreich, denke ich mir. Nur besser.

All photos by Saskia